終於有時間可以慢慢的寫下這一篇紀念文章,因為在寫的時候位在新加坡的Restaurant Andre已經正式在2018年2月14日正式歇業。想到我跟Angie的味覺養成應該是在英國開始,隨著環境及工作有更多機會去到歐洲各地體驗料理的美好,不是奢侈也不是過於享受,只是想要享受及尊敬料理人所呈現的極致。就在滿31歲這天,我跟Angie兩個人的生日,決定飛到新加坡體驗江振誠八角哲學呈現出的料理,這個瘋狂的決定在一年後就在歇業消息一出我很慶幸當初的決定是對的。

對於江振誠的經歷我想我也不用多闡述,我想大家都知道他的豐富歷練以及對料理的熱情,尤其在八角哲學這一書中可以一探究竟,而 RESTAURANT ANDRÉ 每一道菜也就是闡明了他每個概念的呈現。在預約的過程中比台灣的RAW還有機會預約,網站填入訊息後會收到確認信函,抵達前也有電話提醒,不過比較特別的是訂位時就會收取一部份的訂金。當天我們是搭計程車直接抵達 41 Bukit Pasoh Road RESTAURANT ANDRÉ(武吉巴梳路)這條路在馬來文意思就是陶鍋之丘,十九世紀時聚集許多陶藝工匠,這裡和高樓大廈林立的市區形成很大的對比,這一區林立小吃攤 寺廟 武術館 還有新生態的設計旅店跟酒吧。建築外觀相信看過雜誌介紹都不陌生,一眼就認出了白牆充滿南洋風情建築以及建築前的一棵從南法運來的橄欖樹,餐廳內只有三十個座位,一樓是包廂位置,可以看到廚房內部作業,二樓則是適合偏少人數的座位區,狹長型的區塊,我們被安排到第一桌。

入座之後我們馬上看到了江振誠的太太Pam,就猶如雜誌介紹的她,留著俐落的短髮身上裝扮善發很有氣勢的時尚氣息,他不斷穿梭在外場跟客人互動,他知道我們從台灣來的也特別寒暄了幾句並介紹了我們今天菜色就是用八角哲學的每一個概念體現出來的料理,每一道菜就像是故事般讓我們有不同的味覺感官的體驗。用紅絨布及燙金的壓字像是聖經般的wine list裡面還有主廚的插畫筆記,彷彿可以看到一篇篇的故事。

Snack time 在八道菜前開始的點心時間,Pam說這些是刺激味覺感官上的小遊戲

Sweet Peas/ Sea Urchin/ Tarragon

大顆的碗豆要仔細看只有三條碗豆莢是可以吃的不是整盤😂 碗豆莢內有奶油海膽跟萵苣

Baby Marshroom Croque en Bouche

蘑菇蘑菇還是蘑菇,仔細看都是一顆顆的小蘑菇,放到口中的口感就像是爆炸般的香味味釋放

Burnt Cauliflower Masala

雞皮與瑪薩拉(印度混和香料)做成的脆餅皮及烤乾白花椰菜,濃郁的香料及香脆的口感

Black cherry/ Red Coral Capsule 

在膠囊球裡面注入了黑櫻桃及點綴紅珊瑚,用手放入口中後,口中的溫度會融化膠囊外層釋放出裡面的黑櫻桃義大利黑醋 vinaigrette

Abalone/ Kombu/ Liver

這個鋪滿了石頭海帶的海鮮盒一上桌首先是嗅覺的感官,彷彿聞到海的味道,鮑魚昆布及油炸海鮮

Beef/ Caviar/ Potato Soufflé

馬鈴薯舒芙蕾搭配和牛Tatare及魚子醬,再來十個我都可以🙏

Charcoal/ Piquillos/ Sweet prawn / Spring roll crust with celeriac apple wild flower

Angie狂推這道菜堪稱書中的經典菜“木炭”,這道菜是用火烤墨魚 西班牙煙燻紅椒 及吉拿棒為靈感,創作出不同的已炭為雛型的Savory churros,Texture 接近完美,侍者建議我們拿著麵團做的黑碳沾入白碗中的充滿煙燻紅椒油中甜蝦泥,這個創意的料理呈現以及口味實在是目前最棒的體驗。

Layers of  Texture

Seaweed/ Cucumber/ Radish/ Chrysanthemum/ Espadon

質,歡迎來到第一道元素,Texture 由海帶 黃瓜 蘿蔔 菊花 生劍魚(swordfish) 層層堆疊的質感

Pure 

Scallop lasagne/ Charred Gilardeau/ Aubergine

純粹,完全沒有使用任何調味料的一道菜,只有利用烹調技巧讓食材本身的純粹味道釋放。甜味是本道菜的Highlight 食材有岩蟹 蘑菇 干貝做的餃子皮 烤至焦黑洋蔥 底層為清爽高湯淋上蔥油 上桌時還灑上了水感十足清爽帶酸感的碎冰

Artisan

工藝 在工藝在章節裡面強調的是熱情 技藝 將簡單食材點石成金,使用從台灣進口來的十七總蔬菜油醋調味後,底層為翠綠色的蔬菜萃取醬汁。

Salt 

Squid Spaghetti/ Kelp Jus/ Puffed Rice

鹽,任何調味料之首,但很特別的是雖然這道菜是在八角哲學中的“鹽” 但是這道菜本身並沒有使用鹽去調味,墨魚切成像義大利麵般的細浸泡在奶油三小時,馬鈴薯泥是使用在Bordeaux (naturally salted)海邊的馬鈴薯做成絲滑帶點天然鹹味的薯泥,海帶汁,最後撒上酥脆香味十足爆米香。

Memory

Warm foie gras jelly with black truffle coulis/ Chives

記憶,這道菜是Andre在1997感官花園餐廳所創作出來的第一道菜,侍者說了當時Andre在餐廳學習時Head chef 要他們每個人創作出一道非常法國的法式料理,而當時有二十五個廚師參與了創作比賽,Andre想到了兩個經典的精髓食材,鵝肝及松露,但是要怎麼把油膩的鵝肝變成爽口不膩的口感,於是他逆向操作把鵝肝做成像是果凍狀,搭配黑森林茶湯(用乾燥野菇加上松露高湯),最後撒上黑松露碎片及鵝肝油做結尾,擺上一隻印有Memory木湯匙,我只能說這道像是在吃布丁口感的鵝肝瞬間擄獲了我跟Angie的心,成為目前最美味的一道料理😋難怪最終也讓Andres拿到了優選這道菜進入到了餐廳菜單內,而這道菜也是唯一不變的一道菜,意味回到初衷莫忘初心。

Terroir

Pigeonneau royal d’anjou

風土,無法取代的特色隨著時間 地點 文化背景以氣候特性 成就了這道菜,將鴿子浸泡在咖啡豆送至烤箱烘烤,半生熟的鴿子肉搭配無花果與栗子片形成奇妙且獨特口感。

Rice ice cream with Amazake & rice puffs

這一道菜是為了中和主餐的味道,使用的是米與甘酒做的冰淇淋,加上爆米香,味道相當清爽。

Pêche de vigne/ Muscadine/ Pink coriander

桃子 葡萄 粉紅芫荽,Pam說這道甜點的盤子是Andre設計的,搭配切成圓薄片狀的葡萄,加入白桃汁與吉利丁混合後冰鎮塑形後用圓形模子切出24片圓片,加上覆盆子百匯 葡萄醬等,堪稱連甜點都讓我們驚艷連連。

Picked plums/ Christmas tea/ Purple shiso

因為訂位的時候有註記慶祝生日,所以就在甜點結束後小蛋糕出現了,沒有很誇張的生日歌曲,配合著餐廳的氣質伴隨著音樂盒發送出的生日快樂歌曲,默默的許了願,感謝能有今天的這趟體驗。

Petit Four

Singapore Breakfast/ Kaya toast/ Crystallised Earl Grey Tea

Madeleine/Nougat/Rootbeer float

我想這一晚的味覺及視覺感官饗宴可以說上比我去過的任何一間餐廳還要感動及印象深刻,我們體驗了將近四個小時的味覺旅程,侍者所說的每道菜就像是文學者般的氣質禮貌,環境氛圍料理以及廚師的故事每個細節都是精髓,我想經典就是經典即使結束了Restaurant Andre 在我心目中仍然是無法取代世界級最棒的餐廳。